Thứ Ba , 27 Tháng Sáu 2017

Cá kèo nướng ống sậy – Một biến tấu tài hoa

Ngày xưa, trong thực đơn của người thành thị hình như không có món cá kèo và mâm cơm của người nông thôn nhiều khi cũng thiếu vắng. Đâu phải vì cao sang hiếm có mà ngược lại, tới mùa, cá kèo nhiều tới nỗi chỉ để làm khô. Mà khô cá kèo là loại khô rẻ nhất chợ.

Ca keo2Cá kèo sống bán ở chợ – Ảnh sưu tầm.

Bấy giờ cái tên cá kèo hàm nghĩa rẻ tiền, như “hạng cá kèo” trong rạp hát dành cho dân coi cọp, lậu vé hay không có vé, ở cuối rạp, nơi mà người xem phải đứng ngóng cổ, hả họng mà theo dõi tích tuồng, gợi lên cái tư thế lội đứng, ngóc đầu loi nhoi của đám cá kèo trong khạp rộng.

ca keoĐây, loi nhoi như cá kèo. Nguồn : báo Đất Mũi.

Cá kèo là loại cá tự nhiên xuất thân ở vùng nước lợ trước khi được “ngọt hóa” và nuôi công nghiệp như hiện nay. Cá tự nhiên có nhiều vào khoảng giáp Tết. Đó là loại cá khỏe mạnh, sống dai, và quan trọng nhất là…nó ngon ! Cái ngon của cá kèo được nói nhiều trong thời kỳ dân thành thị hô hào tìm về món ngon dân dã với khẩu vị khẩn hoang giữa lúc sơn hào hải vị thừa mứa trong bàn ăn. Không ít bút mực đã được tiêu tốn để ngợi khen cái chất mật đăng đắng nhân nhẩn mà ngọt hậu nơi bụng con cá kèo, vị béo bùi tự nhiên mà độc đáo của loài thủy tộc vốn bị rẻ rúng quá lâu rồi. Thế là con cá kèo lên ngôi, giống như cô gái quê nết na hiền lành bỗng một ngày mát trời trở thành hoa hậu với nét gợi cảm mặn mòi khó tìm giữa thời “không xa vắng”.

 Cá Kèo tên đầy đủ là Cá Bống Kèo, được chế biến thành khá nhiều món. Trước hết là lẩu mắm, một đặc sản phương Nam, với đủ loại cá thịt nhúng vô nồi lẩu. Cá kèo hiện diện cùng với vài loại cá da trơn khác như cá basa, cá ngát, lươn….làm nên món ăn đầy mùi vị nên cũng lắm nhớ thương.

cakeo khotoCá kèo kho tộ – Ảnh sưu tầm

cakeokho

Cá kèo kho ngót

Cá kèo kho dưa cải, cá kèo kho tộ, cá kèo nướng muối ớt ….là những cái tên gợi nhiều hoài niệm bởi đã xuất hiện cách đây ngót nghét vài mươi năm, là món quê mùa dậy lên trong ký ức của không ít thị dân thành đạt. Có thể kể một món đã làm rạng danh con cá kèo vốn dành cho người nghèo, là món cá kèo nấu lá dang, được người Saigon chế biến vào khoảng thập niên 90 của thế kỷ trước.

cakeoladang

Lẩu cá kèo – Ảnh sưu tầm

Từ đó đến nay, trên con đường “cá kèo” nổi tiếng: Sư Thiện Chiếu, quận 3, vẫn đầy ắp khách sành điệu với món cá kèo nấu lá dang, một dạng lẩu nửa chua, nửa ngót được chế biến khéo léo bởi đầu bếp tài hoa, mà để nói cho hết, cho tới, cũng phải dành hẳn một bài.

cakeolagiang

Cá kèo nấu lá dang

Nền ẩm thực của một vùng miền, hay một đất nước được tạo dựng và thành danh, thậm chí trở thành nét văn hóa, nhất thiết phải có hoài niệm. Sự thiếu vắng ký ức sẽ làm mai một nhiều thứ, đặc biệt là ẩm thực, vốn được xem là đệ nhất khoái trong tứ khoái của đời sống con người. Muốn chinh phục từ cái lưỡi đến tâm hồn thực khách,  món ngon cần dung nạp và biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị đa dạng. Người đầu bếp tài hoa tất biết làm chuyện đó và làm rất khéo. Món cá kèo nướng ống sậy là một thí dụ về sự tài hoa này. Trong một hội thi ẩm thực qui mô quốc gia vào khoảng cuối thập niên 90, đầu bếp của nhà hàng Hoa Sứ, anh Hải, một chàng trai trẻ rặc Nam bộ đã giới thiệu một món ăn cũng rặc Nam bộ là món cá kèo có cái tên chân chất, gợi hình: cá kèo nướng ống sậy. Món cá kèo nướng ống sậy đoạt huy chương vàng trước hết dành cho sự sáng tạo độc đáo của một đầu bếp chuyên nghiệp. Từ những nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, gợi nhiều kỷ niệm thời mở cõi của người phương Nam, qua bàn tay tài hoa đã làm nên một món ăn sang trọng, xứng đáng có mặt trong thực đơn của những nhà hàng danh giá.

Cây sậy mọc ở những bãi đất trống, sau mùa mưa xanh tốt, phất phơ trong gió, gợi nên cái hoang vu của đất chưa khai phá. Bà con vùng nông thôn chặt sậy làm giàn trồng khổ qua, đậu, dưa leo…, hay làm dụng cụ bắt cá. Cây sậy quá thân quen với người miền Tây, trở thành nguồn cảm hứng cho món cá kèo nướng ống sậy nổi tiếng.

Say2

Đám sậy – Ảnh sưu tầm

cay say Cây sậy – Ảnh sưu tầm

Cái ngon cá kèo trước hết là sự tươi sống. Cho dù nấu món gì cá kèo cũng cần phải sống, phải loi nhoi trong thau mới bảo đãm độ tươi ngon. Một chi tiết quan trọng làm tăng độ ngon của cá kèo là không được làm sạch nhớt. Nhiều bà nội trợ siêng năng kỹ tính, công phu cạo sạch nhớt của cá kèo trước khi chế biến, kết quả là ăn xong cả nhà cứ ngơ ngác : sao không ngon bằng ở quán vậy cà !. Thế nên để cá ngọt, béo, đậm đà hương vị riêng, chỉ cần rửa sạch, để ráo và ướp gia vị tùy theo sở thích người ăn và tài nghệ của đầu bếp. Nhiều người cho rằng để cảm nhận đầy đủ hương vị của từng loại cá tôm hay thịt thà không nên ướp quá nhiều gia vị. Ướp muối ớt là cách giữ lại mùi vị trọn vẹn, thuần khiết nhất. Món cá kèo nướng ống sậy cho phép người chế biến toàn quyền sáng tạo trong công đoạn ướp cá trước khi nướng. Ống sậy chặt khúc vừa đủ nhét con cá kèo vào trong ruột. Nên lựa cỡ sậy vừa với cỡ cá để tránh rộng quá cá chui ra hay chật quá không nhét vào được. Trừ trường hợp ra tiệm gọi món, cá kèo nướng ông sậy thích hợp trong những bửa tiệc gia đình tổ chức ngoài trời với món nướng, theo kiểu “bạc-bi-kiu” nội địa. Nướng lữa than cho đượm, cháy đều để khi ống sậy sém vỏ là cá vừa chin tới. Thời gian nướng lâu mau rất khó định nên cần rút kinh nghiệm vài lần để tìm ra cách nhắm chừng, và điều này nếu được bà nội trợ quyết định sẽ làm cho cả nhà hoan hộ vì có nhiều dịp thưởng thức món ngon và các ông sẽ lắm cơ hội chén thù chén tạc.

cakeonuongong say

cakeonuongong say 1

Cá kèo nướng ống sậy – Ảnh Vân An

Theo những người sành ăn, cá kèo nướng ống sây uống bia rượu đều được, nhưng nếu cầu kỳ một chút, bạn thử chọn vang trắng. Hương vị sẽ có dịp tổng hòa ở mức độ thăng hoa, hay “thăng luôn” nếu bạn quá chén. Giống như nhiều loại thủy sản khác, bây giờ cá kèo có quanh năm vì người ta đã nuôi được, nên ngày nào ra chợ cũng gặp, giá trồi sụt chút đỉnh, nói chung là dễ mua. Món cá kèo nướng ống sậy không khó chế biến, lại là một món ăn thích hợp cho những cuộc họp mặt đông vui nên tại sao không thử. Và nếu thấy ngon, hãy cảm ơn người đã có công sáng tạo ra món ăn này, một biến tấu tài hoa giúp con cá kèo miệt đồng bưng đĩnh đạc bước ra phố thị.

cakeo nuong ong say

Bài : Sa Huỳnh.

Gửi phản hồi

Phần bắc buộc được đánh dấu *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Scroll To Top