Thứ Sáu , 26 Tháng Năm 2017

Biến tấu ốc đồng

Trong thực đơn của người miền Tây, ốc đồng là món ăn dân dã, quen thuộc từ quê ra chợ. Theo thời gian, ốc đồng có mặt nhiều hơn tại các nhà hàng sang trọng nhờ tài nghệ của đầu bếp, và khẩu vị của khách sành ăn đang có chiều hướng tìm về hương vị của miệt đồng bưng, của một thời chưa quá xa đã có nhiều thương nhớ.

ocnuongtieu

Ốc là món để mấy bà mấy cô ăn chơi buổi xế, đỡ buồn miệng, hoặc để mấy ông nhậu lai rai, mà điển hình là món ốc luộc sả chấm cơm mẻ. Đi ruộng về, tiện tay bắt mớ ốc, ngâm nước vo gạo cho sạch nhớt, bắt lên bếp, quơ nắm lá sả bỏ vô nồi là xong món ốc luộc. Nhưng đó là chuyện của nhiều năm về trước khi con ốc đồng giá rẻ như cho, vẫn còn là món ăn chơi và người đô thị chưa đưa con ốc vào nhà hàng, quán ăn sang trọng.
Hiện nay tại chợ Bà Bộ, cái chợ nhỏ trên quốc lộ 91B, vốn được cho là bán nhiều thứ cây nhà lá vườn tươi ngon mà rẻ, giá trung bình một ký ốc đồng khoảng 15.000 đ. Nếu so sánh với các lọai thực phẩm khác cùng thời điểm thì con ốc đã lặng lẽ lên ngôi.
Có một dạo, thực đơn nhà hàng Hoa Sứ được khách gần xa chấm món ốc nướng tiêu đầy sáng tạo. Ốc nướng tiêu ghi dấu tài nghệ của đầu bếp, biết khai thác nguồn nguyên liệu dân dã để làm nên đặc sản, chinh phục khẩu vị của thực khách khó tính. Thế là từ đó, món ốc nướng tiêu nghiễm nhiên ngự trị giữa các không gian sang trọng nhất nhì Cần Thơ. Và hiện nay, rất nhiều hàng quán vĩa hè ở Cần Thơ bán món ốc nướng tiêu, với giá cả khá mềm, mua về nhà, dao động từ 20 – 25.000đ/hộp 6 con.

ocnuongtieu 1

ocnuongtieu 2

Tuy nhiên, trong chuyện ăn uống, không gian luôn đóng vai trò quan trọng, thế nên trong một dịp cuối tuần, để tìm chút hương đồng cỏ nội, chúng tôi đi về một vùng quê ở ngoại ô Cần Thơ. Tại đây, chủ nhân là một nông dân rặc ri, hứa hẹn sẽ đãi một bửa tiệc… ốc đồng. Nghĩa là sẽ ăn nhiều món ốc. Để coi con ốc làm gì ăn ngon.
Thực đơn được tuyên bố là sẽ có ba món ốc, biến tấu với các gia vị phụ liệu và bàn tay khéo léo của các bà nội trợ. Sẽ có món ốc luộc hèm, ốc nhồi thịt và ốc nướng tiêu.
Cùng nhau quây quần chuẩn bị cho bửa tiệc ốc cũng là cách thả lỏng đầu óc, tạm quên những bận rộn của nhịp sống thường ngày để hòa vào cái không khí dã ngoại hiếm hoi. Và chúng tôi đã cùng với chủ nhà tham gia vào các công đoạn của bữa tiệc ốc. Một rổ gồm cả ba loại ốc điển hình của đồng ruộng miền Tây là ốc bươu, ốc lát và ốc đá do chính chủ nhà tìm bắt ngoài đồng. Con ốc nhà quê sống trên ruộng, dưới mương, chịu khó chống xuồng một hồi kiếm cũng bộn, đủ cho bữa tiệc ốc cuối tuần hứa hẹn hấp dẫn.

bat oc
Đồng ruộng bây giờ không còn mênh mông, hoang vắng như xưa để có những hình ảnh gợi nhớ da diết những chiều mưa lắc rắc, chống xuồng mò ốc bắt cua nhưng nhờ chủ nhà thết đãi chúng tôi giữa khoảng sân rộng lộng gió, có thể phóng tầm nhìn ra xa, nơi có bờ mương, cánh đồng, dòng sông…cũng đủ thỏa mãn cái thèm của thị dân ngán ngẫm khói xe bụi đường. Gió ở đây thơm mùi đồng ruộng, rơm rạ, cỏ cây đến nao lòng.
Bắt đầu là món ốc luộc hèm chấm mắm sả. Cái món này bất cứ bà nội trợ nào cũng làm được. Rất đơn giản, ốc sau khi ngâm nước vo gạo cho sạch ruột, bỏ vô nồi hèm đang sôi độ vài phút là vớt ra rổ, bày lên bàn. Cái ngon từ mùi thơm của ốc chín trộn với mùi hèm dư sức làm cho người ta nuốt nước miếng thèm thuồng, và làm người ăn bất ngờ với vị ngọt béo của thịt ốc hòa với vị chua chua nồng nồng của bã hèm mới vớt từ nồi nấu rượu. Lể con ốc khéo léo cho hết phần ruột, chấm ngập vào chén nước mắm sả ớt được pha chế khéo léo, người ăn cho dẫu đói dẫu thèm cũng phải nhai chầm chậm để thưởng thức cho hết cái hương vị độc đáo của một món ngon dân dã miệt đồng chính hiệu.

oc luoc sa
Có hai yếu tố quyết định ngon dở của các món ốc nói chung và ốc luộc nói riêng là con ốc phải sạch và mập. Muốn được vậy, ốc đồng phải rộng một vài ngày và ốc ngon phải là ốc đầu mùa mưa, bởi suốt mùa nắng, con ốc trốn trong đất ruộng, ngủ khô, mập ú, ruột trắng phau, nhai tới đâu biết tới đó. Có người còn kể rằng muốn ăn ốc công phu phải chịu khó bắt ốc bỏ vô bao cát treo giàn bếp chừng một tháng. Ốc chết thì bỏ nhưng ốc còn sống thì mập và sạch bong. Kiểu ăn này cầu kỳ đến nỗi phải cúi đầu bái phục những quí ông sành ăn, và tất nhiên kỳ công làm như vậy chẳng lẽ ăn khơi khơi mà thiếu ly rượu đế.

ocluoc 2
Món thứ hai của bữa tiệc ốc đồng là ốc nhồi thịt. Chịu khó lựa ốc lớn, đều cỡ để bày ra dĩa cho hấp dẫn. Ruột ốc chỉ lấy phần cùi cứng đem bằm nhuyễn với thịt ba rọi, nấm mèo, bún tàu, trộn chút nước mắm, bột ngọt, tiêu, hành tím…ướp độ nửa giờ rồi nhồi trở vào vỏ ốc đem hấp. Mỗi vỏ ốc khi nhồi thịt phải có một lá sả đặt co bên trong, vừa tăng độ thơm, vị ấm, vừa dễ lấy thịt ra ăn. Món này hơi cầu kỳ, ăn ngon, lạ miệng và không ngán là nhờ ốc trộn với hỗn hợp các loại thực phẩm khác . Cái khéo nằm ở chỗ nêm nếm gia vị và nhồi thịt vào vỏ ốc. Làm món này là dịp trình diễn tài nghệ của bà nội trợ đảm đang, khéo léo chế biến món ngon từ con ốc dân dã cho bửa ăn thêm bất ngờ và ngon miệng. Món này có lẽ là món ốc chế biến cầu kỳ từng có mặt cả trong Nam lẫn ngoài Bắc, từng đĩnh đạc nằm trong thực đơn những bữa tiệc lớn.

ocnhoi 2
Món ốc nướng lại là một cái ngon khác. Ngon bởi do chính tay mình làm ra cùng với sự chờ đợi. Bếp than nhỏ lữa, đặt con ốc lên bếp cho nước ngọt trong ốc sôi riu riu cạn dần, thêm vào một chút tiêu và hột muối nhỏ, chờ cho nước sắc vào ruột và vỏ ốc bốc mùi thơm là ốc chín. Ai nướng nấy ăn, ăn tới đâu nướng tới đó. Cứ lai rai như vậy cùng với ly rượu đế mới ra lò còn âm ấm là có thể quên cả cao lương mỹ vị chốn phồn hoa đô hội.

Oc_nuong

Món ốc nướng gắn bó với tuổi thơ của nhiều người xuất thân từ miệt đồng, nên cái ngon còn có sự cộng hưởng từ những hoài niệm. Sau này, ở những nhà hàng sang trọng, nó được chế biến sẵn, bày ra dĩa, có trang trí rau xanh ớt đỏ đẹp mắt và để có hương vị đặc trưng của từng quán, người ta thêm vào chút nước sốt, ăn ngon nhưng vẫn thiếu chút gì đó khó giải thích được. Có lẽ món ngon nào cũng gắn với những kỷ niệm riêng tư nên đâm ra…bảo thủ. Thành ra, trong chuyện ăn uống, với người này ngon nhưng với người khác chưa chắc. Cái ngon đòi hỏi sự đồng điệu, nên trong bửa tiệc ốc miệt đồng này, chủ nhân cho rằng, chỉ cần mỗi người thích một món là vui rồi.

Con ốc đồng xuất hiện nhiều trong thực đơn của người Việt, từ món bún ốc cầu kỳ của người Hà Thành nghìn năm văn vật đến món ốc luộc sả chấm cơm mẻ của đồng ruộng miền Tây, đã cho thấy sự tài hoa của người nấu bếp và cách sống thuận theo tự nhiên. Giữa mênh mông đồng nước, ốc lát, ốc đá, ốc bươu…… là sản vật trời cho, và tại Cần Thơ, người ta đã khéo léo chế biến để từ nguồn nguyên liệu dồi dào này, tạo ra hương vị độc đáo cho từng món ăn, để dù mộc mạc giản đơn hay tinh tế cầu kỳ cũng đều làm nên đặc sản, đủ sức làm lưu luyến khách phương xa.
Đã từng ăn ốc, nhưng cùng một lúc ăn nhiều món, mà lại toàn món độc chiêu như bữa tiệc ốc hôm nay quả là chuyện hiếm. Lại càng hiếm hơn khi được ăn giữa một không gian thấm đẫm hương vị ruộng đồng như thế này nên cái ngon như được tăng thêm, và con ốc dân dã, qua bàn tay khéo léo của bà nội trợ, đã trở nên hấp dẫn lạ thường.

mam oc
Có anh bạn là người sành ăn, lại chịu khó quan sát nên khá am hiểu món ngon của từng vùng, cho rằng, còn rất nhiều những biến tấu khác, từ con ốc đồng nhà quê, như món cà ri ốc, chả ốc, tiết canh ốc…….Và những món ngon đó đủ để làm nên hương vị riêng của từng vùng miền.

Trở lại cái chuyện không gian là một yếu tố làm cho bửa ăn ngon hơn để lý giải cho chuyến đi lần này và đồng ý với nhau rằng, với nhịp sống hiện nay, người đô thị đang thiếu một khoảng trời riêng, thế nên vào dịp cuối tuần, tại sao không chịu khó tìm về ngoại ô, tìm về những món ngon dân dã, tỷ như bữa tiệc ốc đồng dưới bóng mát của bụi tre xào xạc gió chiều nay./.

Sa Huỳnh 11/2011 – Ảnh sưu tầm

Gửi phản hồi

Phần bắc buộc được đánh dấu *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Scroll To Top