Thứ Năm , 29 Tháng Sáu 2017

Nem chua chợ Huyện

Chợ Huyện là địa danh ở một thôn nhỏ của xã Phước Lộc, cách thành phố Qui Nhơn 12km về phía Tây Bắc. Du khách khi đến đây còn nhìn thấy một kiến trúc xưa là Lý Môn ( hay còn gọi là cổng làng) mà vua Thành Thái đã cho xây dựng để ghi công đức của vị quan đã ba lần giữ chức thượng thư.

cong lang Vinh Thanh

Không chỉ nổi tiếng là một địa chỉ văn hóa hay những đêm hát tuồng hấp dẫn mà chợ Huyện còn nổi tiếng với món đặc sản của riêng mình, đó là nem – chả chợ Huyện,và điều này đã được cụ thể hóa qua những câu cao dao, như:

“Nem chua chợ Huyện, Giấy quyến Sa Huỳnh
Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa”
Hay:

“Ai về Vinh Thạnh quê em,
Ăn Nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”

nem cho Huyen1
Nem chua Chợ Huyện có tự bao giờ thì chưa rõ, nhưng các bậc cao niên vùng Phước Lộc, kể rằng: ” Cách nay hơn 60 năm, cụ Trần Võ, tục danh Bày ù là bậc ” Sư phụ” của Nem chua chợ Huyện. Cụ học nghề ở đâu, bao giờ không ai biết, nhưng năm 19-20 tuổi, cụ đã mở quán Đồng Tiên bán nem. Quán Đồng Tiên rất đông khách, chủ yếu là xe cộ trên lộ trình Bắc Nam – ghé qua thưởng thức. Sau khi cụ Võ qua đời đã truyền nghề lại cho các con và hiện nay, tại chợ Huyện có ba gia đình đang hành nghề này thuộc lớp chắt của ông tổ trên.

Một ngày cuối năm Kỷ Sửu, chúng tôi có dịp tìm về cơ sở nem mang con số 72 ở xã Phước Lộc, do bà Trần Thị Xuân Thanh- một người con của cụ Trần Võ – năm nay đã ngoài 60 tuổi làm chủ. Đập vào mắt tôi khung cảnh của những ngày gần xuân nơi đây : Các công nhân đang vui vẻ nói cười nhưng làm việc rất khẩn trương, bên những chiếc máy quay da, róc thịt và máy giã….. như chạy đua cùng thời gian cho những đơn hàng cuối năm. Tôi bắt gặp hình ảnh bà Thanh tất bật giữa 2 phần việc nêm nếm gia vị và tỉ mĩ dùng tay thoăn thoắt gói từng chiếc nem thành phẩm.Khi chúng tôi hỏi, vì sao lại lấy con số 72 đặt tên cho cơ sở, bà Thanh cho biết : “sau khi được cha truyền nghề, năm 1972 chồng bà là ông Lý Kỳ Mai bắt đầu mở lò làm Nem chua, giò lụa – Chả nướng ở đường Phan Bội Châu, Tp Qui Nhơn và đến năm 1983 mới về lại quê hương Tuy Phước tiếp tục hành nghề. Do vậy, ông đã lấy số 72 để đánh dấu năm khởi nghiệp của mình.”

goi nem

Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, muốn làm Nem ngon phải kỳ công. Thịt heo nạc tươi chọn trực tiếp, lấy nóng tại lò mổ, mang về lọc thật sạch mỡ, gân, bạc nhạc, thái lát mỏng cho vào cối giã ( hay còn gọi là quết) chứ không nên xay máy. Chày quết phải dùng bằng gỗ cây cày săn chắc, không nên dùng gỗ cây khác để khỏi sứt mẻ hoặc lẫn dăm gỗ vào Nem. Quết độ 15 – 20 phút nem nhuyễn thì cho các loại gia vị, như: tỏi, tiêu, đường, muối, bột ngọt, một ít da heo xắt nhuyễn cùng một số phụ gia khác vào. Nem ngon là nem không bỏ hàn the, không pha bột mà vẫn vừa giòn, vừa dẻo. Xong vo viên và đến công đoạn cuối cùng là gói Nem.

nem chua goi

 

Gói Nem cũng là một công đoạn không kém phần nghệ thuật và kỳ công. Lá để dùng để quấn bên trong phải là lá ổi, trước khi gói phải lau bằng khăn sạch , tuyệt đối không được rửa bằng nước vì sẽ đánh mất hương vị của lá. Còn lá cuốn bên ngoài phải là lá chuối tươi, mỗi chiếc nem phải cuộn bốn lớp lá chuối để vừa giữ độ ẩm làm cho nem mau chua và vừa làm cho chiếc nem thêm phần thẩm mỹ. Khi chiếc Nem đã được gói xong phải để thơi gian từ 3 đến 4 ngày cho nem chua rồi mới đem ra sử dụng.

goi nem chua3

Trước kia mọi công đoạn hoàn toàn đều làm bằng tay, nhưng hiện một số công đoạn đã được thay thế bằng máy, nhưng vẫn không làm mất đi hương vị đậm đà của món ăn dân dã này. Bí quyết để có chiếc Nem ngon, khác lạ với những chiếc Nem của các địa phương khác chính là nghề gia truyền của người làm Nem. Trong đó, quan nhất là ở khâu thêm gia vị với một tỷ lệ chính xác. Bà Trần Thị Xuân Thanh- chủ cơ sở Nem chả 72 đã tự hào khoe, như vậy.

Nghề làm Nem khá vất vả, phải dậy từ 2 – 3 giờ sáng để lấy thịt, lọc thịt, quay da và lựa lá ổi, lá chuối….Tuy nhiên, chỉ có khâu quết nem là do những thanh niên trẻ, khỏe đảm nhận, các công đoạn còn lại hầu như chỉ dành cho phụ nữ. Tại cơ sở Nem 72 của bà Trần Thị Xuân Thanh, hiện có hơn mười người, ngoài bà Thanh, các con, cháu trong gia đình còn có một số lao động ở tại địa phương tham gia phụ việc, tăng thu nhập sau những lúc nông nhàn.

Được biết, bình quân mỗi ngày cơ sở Nem chợ Huyện 72 của bà Thanh đưa ra thị trường từ 5 – 7 kg thịt Nem. Nhưng trong những ngày giáp tết Canh Dần, khi chúng tôi tiếp cận nhằm tìm tư liệu để thực hiện bài viết này, thì số lượng Thịt Nem mà mỗi ngày cơ sở phải cung cấp cho khách hàng đã lên con số hơn một chục kg. Nem Chợ Huyện có vị ngon rất riêng và độc đáo, không mềm như nem Thủ Đức ( Tp Hồ Chí Minh), cũng không ngọt như nem Lai Vung ( Đồng Tháp) hay nem An Cựu ( Thừa Thiên Huế)…. Do vậy từ lâu nó đã trở thành món quà thấm đẫm chất quê theo chân du khách mỗi khi có dịp về thăm đất võ Bình Định hay theo những người làm ăn xa lan tỏa đi khắp nơi. Đặc biệt, là sang cả nước ngoài .

Tuy nhiên, hiện nay mặt hàng này xem ra cũng chịu sự cạnh tranh khốc liệt, bởi ngày càng có rất nhiều cơ sở sản xuất nem mang “nhãn hiệu”nem chợ Huyện cạnh tranh gay gắt với nem chợ Huyện chính thống. Tuy vậy, các hộ gia đình làm nem truyền thống ở chợ Huyện đã không vì hám lợi riêng mà đánh mất chữ tín đối với khách hàng của mình. Họ tìm mọi cách để nâng cao chất lượng của đặc sản Nem chợ Huyện.

nem thanh pham

Nem là món ăn được người dân Bình Định dùng khá phổ biến, từ những chiếc nem được cắt tỉa trang trong trong các lễ cưới, hỏi, giỗ chạp đến những chiếc nem bày đơn sơ nhắm cùng rượu Bầu Đá, nem chợ Huyện đã tạo nên một “thương hiệu”đặc sản và ẩm thực của miền đất võ. Đặc biệt, trong tiết trời mát lạnh của mùa xuân, được nhấm nháp một miếng nem, một tép tỏi, rồi tợp một ngụm rượu Bầu Đá thì quả là tuyệt, không còn gì đã bằng.

nem cho Huyen 2

Tạm biệt, những hộ gia đình làm nem truyền thống ở vùng đất văn hóa Phước Lộc, trong cái tiết se lạnh báo hiệu mùa xuân đang về của một ngày cuối năm, trong tâm tư tôi hiểu và tin tưởng rằng, thời gian đến đặc sản Nem chợ huyện sẽ tiếp tục vươn xa và bay cao hơn nữa, đủ sức cạnh tranh với những loại Nem khác và được các ngành chức năng cấp giấy chứng nhận là một trong những sản phẩm độc quyền của người dân Bình Định nói chung và quê hương Tuy Phước nói riêng .

         Biên soạn từ bài viết của Xuân Vinh
( Đài truyền thanh huyện Tuy Phước – Bình Định)

Gửi phản hồi

Phần bắc buộc được đánh dấu *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Scroll To Top